Comment recevoir à la française ?

Entretien avec Mme Jacqueline Queneau, auteur de Comment recevoir à la française, édition La Martinière, 2014.

Pourquoi avoir écrit un livre sur les façons de recevoir et de se tenir à table ?

Il s’agissait de tenter de faire exhaustif. J’ai une centaine de livres qui traitent du sujet, ce qui oblige à piocher dans les différents livres pour avoir la quintessence du sujet. C’est pourquoi j’ai voulu écrire ce livre, pour essayer de proposer une version exhaustive de ce thème.
De la même façon, j’ai voulu tenir compte des réalités actuelles. C’est pourquoi le livre traite des repas d’affaires et des nouveaux modes de communication.
Ce livre est aussi le fruit de plusieurs conférences que j’ai données à des cadres d’entreprise, notamment au Liban. Ceux-ci ont régulièrement des repas d’affaires, il est donc indispensable pour eux de bien maîtriser les usages de la table.
Dans ce but, plusieurs banques ont réalisé des documents internes pour rappeler à leurs collaborateurs comment se tenir, s’habiller et se comporter à table, ce qui rejaillit sur l’image de marque de ces maisons.

À travers ces manières de table, n’y a-t-il pas un risque de tomber dans le pur formalisme ?

Les convenances sont un ascenseur social. Ce sont des règles simples que tout un chacun peut suivre, elles ne sont pas réservées aux classes supérieures. Ce sont des règles de politesse qui favorisent les contacts et qui fluidifient les relations entre les personnes. Ce ne sont nullement des manières ou des conventions stériles.

Savoir se tenir à table est important dans les affaires. On m’a raconté plusieurs anecdotes où les recruteurs ont invité les prospects au restaurant pour voir comment ils se comportaient, notamment ne pas s’asseoir avant la personne qui invite, ne pas dire bon appétit, et ne pas commencer à déjeuner avant l’invitant. Ce sont des règles de politesse à respecter, un langage à maîtriser, et l’on peut comprendre que cela soit un critère de sélection.

De nombreuses maisons participent de ces arts de la table, notamment dans la vaissellerie.

Pour la vaisselle il existe encore de très belles maisons, notamment à Limoges, qui proposent des modèles luxueux et d’autres pour tous les jours. Sèvres produit des pièces s’inspirant des modèles du XVIIIe siècle, avec des assiettes peintes à la main. Mais la manufacture crée aussi de nouveaux modèles chaque année, mais dont les prix sont assez élevés.

Christofle est une autre de ces grandes maisons.

Christofle s’est développé au XIXe siècle, dans le contexte de la bourgeoisie triomphante. La maison a notamment eu l’idée de proposer de façon continuelle de nouveaux couverts : des couverts pour les asperges, pour les melons, ce qui permettait de répondre aux besoins de sa clientèle.

Ces produits sont-ils accessibles ?

Totalement. On peut trouver dans les brocantes et les puces de superbes nappes et services à des prix tout à fait abordables. Chez les antiquaires par exemple, on trouve de l’argenterie à des prix largement inférieurs au neuf. C’est un effet de mode : l’argenterie ne se garde pas, les familles les vendent au moment de l’héritage, se séparant ainsi de leur capital de famille. Cela permet aux amateurs de les racheter.

Les services varient selon les pays et les époques.

Au XVIIIe siècle, l’art de la table est très différent de celui que nous connaissons aujourd’hui. Il est constitué de différents service, parfois jusqu’à huit. À chaque service les domestiques apportent plusieurs plats qu’ils posent sur la table. Les convives se servent dans ces plats, picorant dans chacun d’eux. Puis les plats sont retirés puis est apporté un deuxième service, et ainsi de suite.
Au XIXe siècle arrive un ambassadeur russe, Alexandre Kourakine (ambassadeur à Paris de 1808 à 1812), qui fait découvrir le service à la russe. Les gens s’assoient et les domestiques apportent les plats et servent les invités un à un. Cela a été une révolution, car les convives craignaient de manquer de nourriture. C’est le service que nous connaissons aujourd’hui, qui a été rebaptisé service à la française à suite à la guerre menée contre la Russie. Ce service est devenu international.

Escoffier invente le service à la cloche. Autrefois, les cuisines étaient très éloignées de la salle à manger à cause des risques d’incendie. Les plats étaient apportés recouverts d’un plat pour les maintenir au chaud le temps qu’on les apporte des cuisines, d’où l’origine du terme « Mettre le couvert ». Escoffier, avec le service à l’assiette, a inventé la cloche que l’on pose sur l’assiette pour la maintenir au chaud.

La façon de tenir les couverts semble parfois compliquée.

C’est en fait assez simple. Les couverts se tiennent de façon parallèle à la main. Pour la fourchette, les quatre doigts tiennent le manche et l’index est posé sur la tige. Pour le couteau, l’index est posé sur la mitre de la lame. Le couteau ne se tient pas comme un stylo. Il y a de même un langage international pour la façon de poser ses couverts sur l’assiette. Les couverts se posent sur l’assiette dans le même sens qu’on les tient en main, mais sans les croiser. Lorsque son plat est terminé, on dépose les couverts de façon parallèle dans l’assiette, les manches vers la droite pour faciliter la desserte. Cela permet de distinguer les convives qui ont ou non terminé leur plat.

En France, les pointes des fourchettes sont posées sur la table, puisqu’elles sont gravées à l’extérieur. En Angleterre, où les fourchettes sont gravées à l’intérieur, on les place pointes vers le haut. Désormais, les restaurants placent les fourchettes piques vers le haut, parce que cela évite d’abîmer la nappe avec les pointes, et parce que le geste est plus rapide à réaliser lorsque l’on place les couverts.

Le dressage des verres diffère aussi selon les pays. Les Anglais disposent les verres sur le côté, les Français sur le devant de l’assiette, en ligne. Mais cela dépend aussi de la place dont on dispose et de l’effet que l’on souhaite donner, sans oublier de placer le grand verre pour l’eau, à gauche, suivi à droite par le moyen pour le vin rouge et le petit pour le vin blanc.
La table doit être belle, bien dressée avec une jolie nappe, couverts et verres de qualité. Faire beau ne coûte pas forcément cher, on trouve de très belles assiettes à des prix abordables. Car ce joli décor est un hommage que l’on rend à ses invités, et permet de favoriser le souvenir du dîner.

La table joue un rôle important dans la diplomatie, où les États disposent d’un service du protocole.

Là aussi on retrouve des différences entre les pays, notamment en France et en Angleterre, dans la disposition des convives. En France, les hôtes s’assoient en vis-à-vis au milieu de la table, alors qu’en Angleterre ils sont placés à chaque bout.

Quels sont les principaux us et coutumes à respecter dans les repas d’affaires ?

Il faut veiller à trouver un restaurant qui ne soit pas trop loin du lieu où travaille l’invité, pour lui éviter un trop grand déplacement. Il est nécessaire aussi de connaître les lieux, afin de choisir le bon endroit calme, qui ne soit pas dans le passage ou devant les toilettes. L’invitant doit se sentir comme le maître de maison. Il doit veiller au bon déroulement du repas, et faire en sorte que le placement de ses invités favorise les discussions et les échanges.
La personne qui reçoit doit indiquer discrètement à son l’invité le menu qu’il peut prendre, notamment pour le prix, en lui indiquant, par exemple, qu’il connaît le deuxième menu, que tous les plats de ce menus sont délicieux. Mais il doit également proposer à son invité de choisir un plat à la carte, ou encore s’il le désire : le plat du jour. À l’invité ensuite de choisir.