Les souvenirs d’Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935) fut le cuisinier des rois, des princes, des palaces et des cuisines du monde. Associé à son ami Ritz il a bouleversé la cuisine hôtelière en inventant les menus à prix fixe, en associant l’art des mets et l’art de la table, et en créant des recettes originales et novatrices, dont la renommée pêche Melba. Il fut longtemps le maître du restaurant du Carlton et du Savoy à Londres. Il a organisé les cuisines de grands hôtels aux États-Unis, il a servi sur des paquebots transatlantiques et sur la Riviera. Il est un des rares cuisiniers à avoir écrit ses mémoires, et ces pages sont savoureuses. Bien loin des anecdotes mondaines elles nous apprennent beaucoup sur l’évolution de la haute cuisine et donc sur le monde de l’aristocratie et de la bourgeoisie. Avec Escoffier nous allons derrière le rideau, nous voyons comment se préparent les réceptions et les banquets de marque, nous pénétrons dans les coulisses de la diplomatie.

C’est notamment à lui que nous devons l’essor de la cuisine française dans le monde. À sa suite des centaines de cuisiniers français ont pris d’assaut les cuisines des palaces d’Europe et du nouveau monde. À sa suite l’habitude fut prise d’écrire les menus en français, même si ce fut lui qui généralisa le service à la russe au détriment du service à la française. On relira aussi avec émotion les pages consacrées à la guerre de 1870. Ici point de bataille, point de charge, point de canonnade. C’est la guerre vue en coulisse. Escoffier, alors jeune maître saucier au Petit Moulin Rouge à Paris, fut enrôlé pour préparer les plats des officiers. Pendant que ceux-ci sonnent la charge contre les Prussiens Escoffier s’affaire pour trouver de l’eau, des œufs, de la viande, afin de les sustenter. C’est une autre guerre qui nous est raconté, mais c’est aussi la même guerre. Ces pages sont écrites dans un style alléchant, de l’entrée au dessert, qui donne envie d’aller jusqu’au pousse café. C’est un livre qui se dévore, qui se pourlèche. C’est un livre original car rares sont les cuisiniers à nous avoir laissé des mémoires. Avec celles-ci, et grâce à Escoffier, nous pouvons comprendre comment s’est développé cet art si français, de la fin du XIXe siècle au milieu du XXe.