Génial, des brocolis !

Les députés ont certes interdit la fessée, mais ils ont laissé aux parents une arme redoutable pour torturer leurs enfants : le brocoli. Ni steak ni frites ; du chou, voilà de quoi punir les garnements. Ce qui est bien dommage, car le brocoli peut-être un plat délicieux, à condition de savoir le préparer. Cuit, il ne doit être ni trop ferme ni trop mou, mais al dente, c’est-à-dire capable de croquer sous la dent. Le brocoli est d’ailleurs originaire du sud de l’Italie et il aurait été importé en France par Catherine de Médicis. On doit aux Italiens une autre variante du chou, le chou romanesco, originaire de la région de Rome et diffusé en France il y a une vingtaine d’années. Ce sont désormais les Bretons qui produisent le plus de ce chou romain, compact et dense, très apprécié en salade. La Bretagne produit aussi des choux de Bruxelles, qui n’ont donc plus grand-chose à voir avec la Belgique. Tous les types de chou ont été créés par l’homme, par croisement et par hybridation. Ils proviennent d’une seule et unique espèce de chou sauvage d’Europe à partir de laquelle les producteurs ont formé celles que nous connaissons aujourd’hui : chou-fleur, chou vert, brocoli, romanesco, etc. Ce qui fait de l’homme un créateur d’espèces. Par son action, il contribue à développer la biodiversité, pour les fleurs, les légumes ou les animaux d’élevage.

Il existe de nombreuses recettes de brocoli, souvent en gratin, qui est une façon un peu fourbe d’en faire manger aux enfants. On espère ainsi que le brocoli camouflé derrière la béchamel ou le fromage passera inaperçu et sera ingéré. Alors qu’une simple vinaigrette relevée donne du goût à un légume qui en manque un peu. Ce qui permet aussi d’exercer les papilles de l’acide, peu développées chez l’enfant, contrairement aux papilles du sucré. Avec une mayonnaise maison, faite à la minute dans un cul de poule, elle aussi relevée par une moutarde forte, le brocoli se révèle un compagnon idéal. Cela en fait un plat simple d’hiver. Tout est question de feu (la cuisson des brocolis) et de battage (vinaigrette et mayonnaise) comme souvent en cuisine. Les choux sont des légumes d’hiver qui méritent d’être redécouverts et recuisinés, plutôt que de servir en février des tomates sans goût. Ceux qui aiment les terres inconnues pourront se risquer vers la broute, une espèce de chou présente surtout dans le Sud-Ouest. Ses hampes jaunes font un peu penser au colza, mais sa feuille charnue et ronde est vert foncé. Elle pousse sur les sols acides et a la particularité d’être meilleure après les gelées. Elle est surtout consommée en soupe, avec de l’ail et des pommes de terre.

Le brocoli lui aussi peut être servi en velouté ; certains en font même des smoothies. L’inventivité est sans borne, à l’image des nombreuses espèces de choux existantes. Ils sont à faire cuire avec du bicarbonate de soude alimentaire, qui a la propriété de conserver la couleur des légumes et de rendre le chou plus digeste à ceux qui ont des difficultés de digestion. Le brocoli, ami des palais et de la santé ; les républicains le savaient déjà, eux qui en avaient fait le nom d’un jour du mois de pluviôse.

Chronique gastronomique parue dans L’Incorrect.